Las tareas a realizar por el oficial amasador varían si se trata de una panificadora artesanal o una panificadora industrial, donde el grado de especialización es mayor, lo que lleva consigo una menor variedad de tareas para este puesto.
El oficial de primera es el empleado que tiene a su cargo los trabajos de amasado, de elaboración de las distintas piezas y cocción de las mismas, cuidadando del buen funcionamiento de la maquinaria, así como de su limpieza. Para el desempeño de sus tareas hace uso de la amasadora, batidoras, divisoras, refinadoras, boleadoras, cintas de reposo, formadora de barras, cámara de fermentación y horno de cocción. Respecto a las herramientas y el utillaje, los más utilizados son cogedores, bandejas, carros de transporte de bandejas, cuchillas y tijeras.
Como medidas generales para la prevención de incendios se deberán ventilar los locales para evitar la concentración de vapores y gases. Los combustibles que se usen para los hornos se habrán de mantener en lugares frescos y lejos de los focos de calor.
Se deberán de evitar las temperaturas y humedades extremas, los cambios bruscos de temperatura, las corrientes de aire molestas, los olores desagradables, la irradiación excesiva y en particular la radiación solar a través de las ventanas, luces o tabiques acristalados. La temperatura estará comprendida entre los 14 y 25 ºC y la humedad relativa entre el 50 y 70%, además no podrán estar expuestos a corrientes de aire superiores a 0,5 m/s.
El nivel medio de iluminación será de 300 lux para las labores de preparación de la masa y elaboración del pan, y de 500 lux para el acabado y el decorado.
El orden, limpieza y mantenimiento es esencial para evitar los riesgos y deberá prestarse más atención a las vías y salidas de evacuación.
El puesto de trabajo deberá disponer del espacio suficiente para permitir los movimientos de trabajo. Se recomienda la existencia de un programa de limpieza periódico adecuado a las necesidades del lugar de trabajo, prestando especial atención a los suelos, paredes, techos, focos de iluminación, máquinas, herramientas y utensilios.
Las manchas del suelo producidas por el derrame de materias primas y especialmente de aceites o grasas deben ser limpiadas inmediatamente para evitar caídas.
Las máquinas, herramientas y utensilios deberán limpiarse al final de la jornada de trabajo.
Como equipos de protección individual se utilizarán botas con suela antideslizante, guantes y faja para la sujeción de las vértebras lumbares.
Las principales alteraciones psicofísicas que genera este tipo de trabajo son la alteración de los ciclos circadianos, sueño insuficiente, fatiga, trastornos digestivos y nerviosos.
Si el trabajo a turnos o nocturno es inevitable se intentará: llevar una dieta equilibrada, desarrollar un plan de educación sanitaria, efectuar un reconocimiento médico previo, evitarlo para menores de 25 y mayores de 50, prever una pausa lo suficientemente larga que permita tomar una comida caliente durante las horas de trabajo, introducir pausas muy breves, reducir la carga de trabajo por la noche y dar una jornada completa de descanso después de dos o tres turnos consecutivos de noche.
El polvo de harina en suspensión en el aire puede causar rinitis, dolencias de garganta, asma bronquial y enfermedades oculares.
La utilización de levaduras puede provocar posibles afecciones cutáneas o respiratorias. Los riesgos para la salud mencionados y la elevada incidencia de tuberculosis pulmonar entre los trabajadores de panadería ponen de relieve la necesidad de una supervisión médica y de la realización de exploraciones periódicas y frecuentes; además una higiene personal estricta es esencial en interés de los trabajadores y de la población en general.
Además las instalaciones pueden verse afectadas por determinados tipos de plagas como cucarachas, roedores, que actúan como vectores portadores de enfermedades y microorganismos patógenos.
Las enfermedades derivadas del trabajo son el asma bronquial y las plagas, dermatitis y alergias. Las enfermedades del tracto respiratorio destacan por la elevada carga de partículas de polvo en el ambiente. La más frecuente y con graves repercusiones es el asma bronquial, que requiere ser tomada como una enfermedad asociada a la actividad laboral y de graves consecuencias, ya que en adultos la cifra de mortalidad es del 25% de los afectados en los 15 años siguientes al diagnóstico.
Las panificadoras y obradores, están predispuestas al desarrollo de plagas en sus instalaciones debido a la existencia de productos alimenticios que les sirven como sustento, por ello deben de tomarse medidas para evitar la presencia de insectos, ácaros o roedores en las instalaciones. Entre las diferentes clases de dermatitis y alergias que pueden provocar los ácaros, destacamos la “dermatitis de los panaderos” causada por Acarus Siro, muy abundante en la harina.
Normas a seguir respecto a la amasadora, batidora y refinadora:
No suministrar materia prima a estas máquinas cuando estén en funcionamiento, hacer uso de los dispositivos de protección, no comenzar a sacarla masa hasta que la masa no esté completamente parada, para que no se atasquen las máquinas y equipos deberán utilizarse materias primas en buen estado y de calidad, respetando los porcentajes, las condiciones de temperatura y humedad de cada parte del proceso productivo.
Cuando se suministre la masa manualmente a la divisora no podrán introducirse las manos en la tolva porque las cuchillas podrían producir cortes y se recomienda que los trozos de masa no sean excesivamente grandes.
La boleadora presenta el riesgo de atrapamiento y además si el suministro de la masa es manual podría atascarse y a la hora de solucionarlo deberá estar la máquina parada y desconectada. También se recomienda que las máquinas anterior y posterior, divisora y cinta de reposo, se detengan y desconecten por el riesgo de atrapamiento que presentan los rodillos, cadenas y/o cintas.
El mayor riesgo de la cinta de reposo es el atrapamiento por los rodillos y cadenas de arrastre, por lo que deberá disponer de barreras de protección que impidan el paso.
La formadora de barras moldea la masa antes de entrar en la cámara de fermentación, por lo que tiene el riesgo de atrapamiento con los rodillos movidos por cadenas y cintas. Si se atascara, se procederá como con la boleadora.
Si la colocación de bandejas es manual se tendrá cuidado con la manipulación, ya que si cayesen producirían daños en los pies.
Las condiciones de la cámara de refrigeración son 30 ºC de temperatura y 90% de humedad.
La acumulación de vapores de combustible no consumido o de productos de la combustión, como el monóxido de carbono, pueden causar intoxicación o asfixia. La masa en estado activo de fermentación puede emitir cantidades peligrosas de dióxido de carbono; por lo que deberá garantizarse una ventilación exhaustiva.
En el tallado de barras se tendrá cuidado con la manipulación de la cuchilla. Se recomienda que los cortes sean prácticamente horizontales para que se liberen la menor cantidad de gases en la cocción. Si el tallado se realiza sobre carros de bandejas, se sacarán de una a una, se cortarán y se volverán a meter. Si los carros fuesen grandes, no podrá subirse a ellos para realizar el tallado de las bandejas más elevadas. Se tendrá especial cuidado con los golpes de calor y los vapores al abrir las puertas del horno. El polvo de harina constituye otro factor de riesgo de incendio o explosión. Se tendrá cuidado con el manejo de las bandejas para evitar quemaduras. Es recomendable establecer un proceso de enfriamiento y manipularlas con guantes aislantes.
Por último, en la zona de contaduría se recomienda que existan extractores porque el pan caliente emite vapores que con el enfriamiento se condensan y se depositan sobre las superficies, pudiendo perjudicar la salud de las personas que las respiran, así como a la higiene del pan.
Los equipos de protección son: ropa de trabajo, gorros, mandiles, calzado con reforzamiento de punteras, mascarillas con filtros de partículas, cinturón lumbar y guantes de protección.
